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食堂管理及岗位职责

发布时间:2015-11-11 09:00 点击数: 【字体:
一、食堂管理制度
    (一)师生用餐制度
    1、小学高年级、初高中学生实行排队进餐制,小学低年级学生实行分餐制。
    2、按时就餐,不得提前或推迟。如确需提前或推迟的,必须由各学部分管领导事先通知食堂组长。
    3、搞好餐厅清洁卫生,剩菜剩饭必须倒入泔水桶,不随便乱丢和留在饭桌上。
    4、爱护餐厅设备,禁止踩踏餐桌凳。
    5、不随地吐痰,乱丢纸屑果皮。
    (二)员工卫生知识培训制度
    1、组织员工认真学习《中华人民共和国食品卫生法》,增强员工食品安全法律意识。
    2、每学期组织员工进行一次卫生知识集中培训,切实做到人员、时间和培训内容落实。
    3、员工必须积极参加培训,认真听讲,踊跃发言,力求学有所获。
    (三)食品采购、验收、储存、加工制度
    1、食堂原料采购必须由专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识。
    2、采购定型包装食品时,要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证和化验单等;采购畜禽类食品要索取检疫证明;采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。
    3、采购的畜禽肉如需当场剁块,采购人必须在场监督。
    4、严格食品验收,对采购食品的品名、质量、数量、价格、有关证件、感官性状要逐一检验,并做好每日验收记录。
    5、食品原料储存库房由专人管理并定期检查,及时处理变质或超保质期食品。
    6、食品保存应分类分架、离地隔墙并标明进货日期,做到先进先出、易坏先用。
    7、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣帽。
    8、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒。
    9、食品原料烹饪时要烧熟煮透。
    10、炸制食品的食用油不得反复使用两次以上。
    11、废弃物应置于污物桶内并加盖。
   (四)周食谱制度
    1、事务长要根据季节供应情况和师生意见,科学制定每周营养均衡搭配的食谱,报经总务主任、分管副校长、校长审定后实施。
    2、每月要进行食量、营养量的统计分析,注重色、香、味调配,干湿荤素结合,饭菜分开,食品多样化。
    3、每月对学生进行一次问卷调查,不断调整和优化食谱结构。
    4、建立各学部领导、教师、学生、学生家长代表定期品菜评菜制度,不断提高厨师烹饪水平。
    (五)食品分发制度
    1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。
    2、食品分发人员进入备餐间前要洗手消毒着工作衣帽,戴一次性口罩手套。闲杂人员不许进入备餐间。
    3、分发饭菜时,先检查盛装饭菜的容器是否清洁卫生。
    4、操作时不准对着食品大声讲话、打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。
    5、剩余食品必须冷藏,冷藏时间不得超过24小时,在确认没有变质的情况下,须经高温彻底加热后再供应。
    6、分发人员服务时应面带微笑,举止文明,热心周到。
    (六)食品留样制度
    1、每天供应的各种饭菜(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。
    2、每种饭菜留样量为50克以上。
    3、食品留样由专人负责并做好每天的留样记录。
    (七)食品添加剂使用制度
    1、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证、化验单和使用说明书。对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买使用;
    2、加工烹调食品确需使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清或来源不明的添加剂不能使用;
    3、调料罐必须有明显标记,操作人员如不知罐内调料来源时不得使用。
    (八)餐具、工用具清洗消毒制度
    1、餐具、工用具使用前必须洗净消毒,严格实行一洗二清三消毒四保洁制度。
    2、洗净后的餐具、工用具应放在密闭的专用消毒柜中消毒半小时。消毒柜要定期清洗,保持洁净。
    3、消毒柜不得置放其他杂物或私人物品。
    (九)食品卫生安全制度
    1、事务长、组长为食堂食品卫生安全责任人,采购负责人为食物原料第一责任人。
    2、食堂仓库要指定专人或兼职人员保管检查,并负责出入库食物的登记签字。
    3、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关窗锁门,严防他人进入。
   4、组长每天上班时要首先检查安全防范设施,发现异常要及时向事务长、总务主任报告,同时,要仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。
    5、放假期间要安排专人值班、巡视。
    6、对因玩忽职守,疏于管理,违反国家食品卫生法有关规定,造成师生食物中毒的有关责任人,要依据情节轻重追究相应责任。
    (十)食堂卫生保洁制度
    1、食堂必须坚持每天餐后一清扫,每周一大扫,有脏随时扫。
    2、仓库要有防蝇、防虫、防蟑螂、防鼠设施,通风通气良好。
    3、厨房墙面、地面、下水道要经常冲洗,更衣间及其洗手间、厨用机械、工用具使用后要及时清扫清洗干净。
    4、餐具实行一洗二清三消毒四保洁操作程序,切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类,并有明显标志。
    5、每次放长假结束前要搞好食堂卫生大扫除和餐具、工用具的消毒,保障开学后食堂运转正常安全。
    (十一)员工体检、晨询制度
    1、学校每年组织食堂员工进行一次体检,体检合格者,由县级疾控中心发给健康证持证上岗;体检不合格者如患有传染性疾病,不得从事食堂工作。
    2、各食堂组长要注重员工每日晨询工作,密切观察询问员工健康状况并做好记录。如发现患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性等传染性疾病时,应立即停止其食堂工作,督促其及时接受治疗,恢复健康后方可上岗;如发现传染性疾病发生时,必须及时控制传染源,切断传播途径,保护易感人群,并立即上报县有关部门。
    (十二)员工考勤制度
    1、食堂员工要按时上下班,严格实行考勤签到制度,严禁代签名。
    2、请假必须有书面请假条,并按请假时间长短报有关领导批准;如因特殊情况,也可以电话请假,但应委托他人代理完成书面手续。
    3、请假一天以内由事务长批准;两天由总务主任批准;三天由分管校长批准;三天以上由校长批准。
    4、请假期间工资扣下,发给代班人。
 二、食堂员工岗位职责
 (一)事务长岗位职责
    1、在总务主任领导下做好食堂日常管理工作,提高食堂标准化、规范化管理水平。
    2、协助总务主任加强食堂财务管理,精打细算,节约成本,杜绝浪费,坚持一月一盘存,并将结果分别报分管副校长、校长。
    3、科学制定每周营养均衡搭配食谱,报经总务主任、分管副校长、校长审定后组织实施,确保师生吃饱吃好,杜绝少菜少饭现象。
    4、严把食品原料采购质量验收关、分发关、加工关,确保每天食品安全、数量充足、饭菜可口。
    5、加强食堂安全卫生管理。落实全天候、全封闭管理措施,严禁外来人员进入食堂;突出抓好“三防”和“除四害”工作,确保食堂卫生安全。
    6、做好员工思想政治工作。主动关心员工,了解思想动态,广泛听取意见,不断改进工作,充分调动员工的工作积极性。
    7、加大食堂清洁卫生检查力度,确保餐厅、食堂、仓库、更衣室全天候保洁。
    8、加强食堂厨用机械设施管理。发现问题应及时维修,如因操作不当致使机器损坏,应责令当事人照价赔偿。
    9、组织食堂员工年度例行体检,坚持持有健康证上岗。
(二)食堂组长岗位职责
    1、在事务长的领导下,负责本食堂日常事务管理工作,为师生营造安全、舒适、洁净的进餐环境。
    2、确保食品卫生安全。坚持食品留样制度,落实全封闭管理措施,严禁非本食堂员工和外来人员进入厨房,严把食品储存、加工、分发关,坚持员工年检持健康证上岗制度,强化“三防”和“除四害”措施,确保师生饮食安全。
    3、培养员工主人翁精神。科学调配炒菜组、面点组、洗碗清洁组工作人员,教育引导员工以校为家,着力培养人尽其能、各得其所、分工明确、通力合作、和谐相处的团队精神。
    4、提高服务师生水平。严格按照每周既定食谱加工饭菜,不准擅自改变饭菜的种类、数量和少菜少饭。学生进餐时,组长必须在餐厅内巡视或派人巡视,如发现少汤、少饭、少馍应及时补加,确保师生吃饱吃好。
    5、强化员工工作纪律。严格考勤制度,不准错记、漏记或代签;按时上下班,不准迟到早退;规范请假手续,不准无故缺勤或旷工;奖勤罚懒,让干得好的受表彰、得实惠。
    6、爱护食堂财产。全面清点食堂财产,逐一登记造册备案,明确专人保管。加强员工操作技能培训,提高厨用设施安全使用效率。加强厨用机械养护,发现问题及时维修,如因操作失误造成厨用机械损坏严重或管理不负责致使炊用具丢失,组长要责令当事人照价赔偿。
    7、加强食堂成本核算。严格按照本食堂服务师生人数核算备足饭菜,让师生既吃好又不浪费;节约用水、用电、用气,杜绝滴冒跑漏;加强防盗工作,如发现员工偷拿食堂食物,组长要当即向事务长汇报并予以除名。
    8、坚持全天候保洁。要明确餐厅、加工间、备菜间、仓库、更衣室、楼梯台阶和扶手、下水道、走廊、升降房等保洁责任人,切实做到每天餐后一清扫,一周一大扫,有脏随时扫。
(三)采购员岗位职责
    1、采购员要以学校利益为重,不得采购腐坏、变质食物。
    2、面粉、大米、油等大宗物品要优选几家实行相对定点采购。时令蔬菜要选择大型蔬菜批发公司、蔬菜生产基地和大型集贸市场选购。冷冻的畜禽肉、水产品要到较大的冷冻厂采购,如畜禽品需当场剁成块状,采购员必须在场监督,以上所购食品均要索证。
    3、采购员所购物资必须经事务长、仓管员过秤验收后入库,并填写入库单,发票必须有事务长、采购员同时签字方能有效,出纳凭据付款(大宗食品压批付款,小宗食品日结日清)。
    4、加强对现金和票据的管理,如丢失责任自负。
    5、根据市场变化如需购进批量食物,须提前3天报告总务处,确保资金周转到位。
 (四)验收员岗位职责
    1、事务长是食堂食品原料采购质量把关人,要切实负起责任。
    2、重点检验所购食品有无合格证或检疫证明。
    3、如发现发霉变质、有毒有害、掺杂掺假、感官异常的食品原料一律退回。
(五)仓管员岗位职责
    1、做好食品质量、数量,出入货登记,做到先到先出,易坏先用。
    2、定型包装食品按类别、品种上架摆放并挂牌注明食品质量及进货日期;非定型包装食品要离地隔墙,分类摆放。
    3、散装易霉食品要储存在加盖密封的容器。
    4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
    5、食品与非食品、消毒药品不能同库混放。
    6、仓库要经常开窗通风,保持干燥。
    7、冰箱要经常检查,定期化霜,保持霜薄气足。
    8、坚持“除四害”,确保仓库食品卫生安全。
(六)粗加工员岗位职责
    1、荤素食品要分池清洗,洗过水产品的水池要冲刷干净后才能洗肉类食品。
    2、肉类食品清洗后要无血、毛、污,鱼类食品清洗后要无鳞、鳃、内脏。
    3、活禽宰杀要放完血,去净羽毛、内脏和头、爪。
    4、蔬菜按一捡二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
    5、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品分开使用。
    6、工作结束后要将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
(七)配菜员岗位职责
    1、切配菜要先检查食材质量,如发现有毒有害、腐败变质的不能切配。
    2、绞肉机等机械设备用后要清洗干净。
    3、工用具要做到刀不锈,砧板不霉,加工台面和抹布干净,容盛器清洁。
    4、切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后再切配其他食品。
    5、生熟冷热食品要分开存放。
    6、配菜结束后要拖清地面,工用具要清洗干净,保持室内清洁卫生。
(八)炒菜师岗位职责
    1、变质的食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
    2、食品要充分加热,防止里生外熟。
    3、炒菜、烧煮食品要把握火候、勤翻动,做到色香味形俱佳。
    4、擦拭生熟食品的抹布要分开,不用抹布揩碗盘,滴在盘边汤汁要用消毒布揩。
    5、工作结束后调料加盖,工用具、灶台面、地面清扫洗刷干净。
(九)餐具消毒员岗位职责
    1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每餐使用后应及时清洗处理,以免招致蚊蝇污染。
    2、餐具清洗消毒要按一洗二清三消毒四保洁顺序操作。
    3、清洗后的餐具必须放在专用的消毒柜里消毒半小时,消毒后要注意保洁,防止再污染。
    4、上级部门检查时如餐具消毒达不到要求,要严肃问责追责。
(十)面点师岗位职责
    1、原料要经检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不能用。
    2、操作前用肥皂或消毒液洗手,穿戴清洁工作衣帽。
    3、制作面点前将刀、案板、棍棒、食品容器、机械设施等清洗干净。
    4、馅心用多少加工多少,剩余馅心放入冰箱储存。
    5、鲜蛋经清洗消毒后使用。
    6、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
    7、成品放入清洁的食品柜内,做到防蝇、防尘、防鼠。
    8、加工结束后将刀、案板、面缸、食品容器等加工机械、用具洗刷干净。
 
 

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